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Fromages au lait cru, les bactéries à l'oeuvre

PARIS 15/06 Prisés en France pour leur saveur singulière, bannis dans d'autres pays, les fromages au lait cru refont régulièrement parler d'eux lors d'intoxications alimentaires. Entre inquiétudes sanitaires et intérêt gastronomique, c'est l'action de milliers de bactéries, "bonnes" ou "mauvaises", qui illustre sa complexité.

"La richesse de goût et la typicité que l'on associe aux fromages au lait cru résulte à la fois de la richesse en bactéries et du caractère natif du lait", aucun constituant n'étant dénaturé, explique à l'AFP Yves Le Loir, directeur d'unité sur la science et la technologie du lait et de l'oeuf à l'Inrae. Un lait "cru" n'a en effet pas subi de traitement thermique majeur, comme la stérilisation ou la pasteurisation. Ces procédés tuent les micro-organismes présents après la traite. L'objectif est d'éviter, entre autres, des dangers liés à des pathogènes pouvant être transmis par les animaux, à partir de leur tube digestif, ou par du matériel (traite, stockage, transport).

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