Goed nieuws voor liefhebbers van “gerijpt” vlees!
Zachter en vaak smaakvoller. Vandaag de dag kent gerijpt vlees meer en meer succes bij de consumenten. Maar deze producten kunnen – in vergelijking met “vers” vlees – meer gezondheidsrisico’s inhouden. Daarom had de Europese Commissie aan de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) de opdracht gegeven een stand van zaken op te stellen over de huidige praktijken, om de microbiologische risico’s in kaart te brengen die ermee verband houden en om methodes en hygiënemaatregelen te definiëren om de veiligheid van dit gerijpt vlees te verbeteren.
Volgens dit rapport verstaat men onder "gematureerd" of "gerijpt" vlees dat met opzet gedurende een lange of minder lange tijd voor consumptie bewaard wordt (meer dan vier dagen voor varkens- en lamsvlees, meer dan 40 dagen voor rundvlees dat men normaal onmiddellijk na de slachting consumeert) om zachter vlees te bekomen. Deze bewaring kan vacuüm (wet aging in het Engels) of, enkel en alleen maar voor rundvlees, "droog" (dry ageing) op een temperatuur van 1 tot 4°C en op een vochtigheidsgraad van 75-85%. Deze laatste techniek, die gepaard gaat met een vermindering van het watergehalte, zorgt voor een meer geconcentreerde smaak en wint momenteel aan populariteit. In die mate zelfs dat er nu (hand)boeken bestaan over hoe je vlees thuis kunt laten rijpen. Er zijn zelfs koelkasten voor thuis, speciaal hiervoor.
Wilt u de rest van dit artikel lezen?
Registreer gratis om toegang te krijgen tot de volledige inhoud van MediQuality op al uw schermen