Bonne nouvelle pour les amateurs de viande « maturée » !
Plus tendres et parfois plus savoureuses, les viandes maturées connaissent aujourd’hui un succès croissant auprès des consommateurs. Ces produits pourraient toutefois comporter des risques sanitaires accrus en comparaison avec la viande « fraîche ». La Commission européenne a donc chargé l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) de faire le point sur les pratiques actuelles, d’identifier les risques microbiologiques qui y sont associés et de définir les méthodes et mesures d’hygiène susceptibles d’améliorer la sécurité des viandes vieillies.
Au sens de ce rapport, on entend par viande « maturée » ou « vieillie » une viande qui a été volontairement stockée durant un temps plus ou moins long avant consommation (plus de quatre jours pour le porc et l'agneau, plus de 14 jours pour le bœuf, qui n'est normalement jamais consommé immédiatement après l'abattage) afin d'obtenir un produit plus tendre. Cette conservation peut se faire sous vide (wet aging en anglais) ou, uniquement pour la viande de bœuf, « à sec » (dry ageing) à une température de 1 à 4°C et à un degré d'hygrométrie de 75-85 %. Cette dernière technique, qui s'accompagne d'une réduction de la teneur en eau, permet aussi d'obtenir un goût plus concentré qui lui vaut actuellement un regain de popularité, au point que l'on trouve désormais des livres et tutoriels expliquant comment procéder pour vieillir sa viande à la maison et même des réfrigérateurs domestiques spécialement prévus pour cet usage.
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